剛罐裝的酒為什么苦?
白酒中的苦味，常常是過量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧（0.005%）；無機(jī)金屬離子（如Mg、Ca、NH3等鹽類）；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇（最苦）；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。
新釀的酒，勁頭猛烈，如果口感發(fā)苦，一般是釀酒時(shí)用的糧食有問題，或是頭酒和尾酒多了點(diǎn)，酒中雜醇含量偏高。
白酒油陳是怎么產(chǎn)生的?
雜醇油主要來自玉米臍。其他原料釀酒產(chǎn)生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因。可以將玉米去臍,再釀酒。 雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類，是谷類作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級(jí)醇形成了啤酒的香氣和風(fēng)味。啤酒中高級(jí)醇含量過高時(shí)將會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和口感，飲后會(huì)"上頭"而嚴(yán)重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級(jí)醇含量普通啤酒為100-150mg/L優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。
關(guān)于陳味的形成，在行業(yè)里面也有很多觀點(diǎn)，不同的人從不同的角度討論了陳味的形成，但到現(xiàn)在并沒有形成一個(gè)統(tǒng)一的觀點(diǎn)。在我接觸過的白酒中，陳味有強(qiáng)有弱，不同風(fēng)格的酒陳味特點(diǎn)并不相同。整體上，陳味的形成與酒體的制曲溫度、發(fā)酵溫度、窖池的窖齡和陶壇陳化等因素有關(guān)。一般的，制曲頂點(diǎn)溫度在58~65℃之間的大曲釀造出來的酒多少帶點(diǎn)陳味，我們熟悉的茅臺(tái)酒就有明顯的陳味，其陳味協(xié)調(diào)于曲香，是一種陳曲香的展現(xiàn)。
53度白酒有點(diǎn)苦味?
白酒當(dāng)中有苦味，是因?yàn)榫浦泻蟹宇惢衔锖腿╊惢衔?，而這些都是純糧酒的特征。但有苦味也不代表都是純糧酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。如果白酒的苦味非常奇怪并且持續(xù)的時(shí)間長，那就要考慮是不是白酒有質(zhì)量問題了。俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，釀出來的酒就會(huì)更苦。用不新鮮、發(fā)霉的糧食釀酒，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生也會(huì)大量苦味物質(zhì)，這樣的酒才是我們所說的劣質(zhì)酒。 白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。正常的白酒都會(huì)帶點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過酒或者愛喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味反倒增加白酒的風(fēng)情。不過這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀，而不是長時(shí)間的、持續(xù)性的苦。
怎么有些白酒我喝的又苦又辣呢？ 可能是酒體比較新或者是它的甲醇含量高了，辣感就比較突出了。另外像正丙醇、正丁醇等這些醇類物質(zhì)，苦味都是比較重的。如果這些物質(zhì)含量過高，酒都是顯得很苦澀的，很大可能都是釀造過程中工藝不嚴(yán)謹(jǐn)導(dǎo)致的。尤其是苦味突出的酒，一般釀造工藝都不太好。
龍山泉白啤酒為什么上頭?
因?yàn)榫凭珴舛?，原麥汁濃度比較高。 龍山泉啤酒上頭是因?yàn)槎葦?shù)高了。 引起酒后“上頭”的主要物質(zhì)是啤酒中的高級(jí)醇、乙醛及其醇酯比。 啤酒中主要的高級(jí)醇為異戊醇、活性戊醇、異丁醇、正丙醇等。適量的高級(jí)醇能使酒體豐滿和香氣協(xié)調(diào)，但發(fā)酵的啤酒中高級(jí)醇含量過高，不僅在飲用啤酒時(shí)會(huì)出現(xiàn)明顯的異雜味，更可能引起啤酒的“上頭”。
泡酒的玉米怎么處理?
在選好玉米后，發(fā)酵前需要將玉米處理，目前玉米的發(fā)酵一般為三種發(fā)酵方式：熟料固態(tài)發(fā)酵法、熟料液態(tài)發(fā)酵法、生料液態(tài)法。其中前兩種發(fā)酵方式是熟料發(fā)酵，所以需要將玉米蒸煮熟透，在蒸煮前將玉米浸泡1-2 天，吸水膨脹利于蒸煮。蒸煮結(jié)果為玉米粒開裂，淀粉暴露出來，玉米粒全部糊化。這里再次提醒：不要選用粘玉米，因?yàn)檎秤衩灼贩N在蒸料時(shí)，就成了發(fā)糕了，結(jié)團(tuán)板結(jié)不利于發(fā)酵釀酒。采用生料發(fā)酵法酒需要將玉米粉碎，粉碎成都要均勻，不然洗的玉米粉先完成發(fā)酵而粗的玉米粉仍在繼續(xù)發(fā)酵，給人們?cè)斐啥及l(fā)酵完全的錯(cuò)覺，致使蒸餾時(shí)產(chǎn)生糊鍋、焦鍋現(xiàn)象，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量都會(huì)受到影響。粉碎的粒度越細(xì)越好，至少其粒度應(yīng)達(dá)到98%以上可以通過40目的篩孔。玉米粒度越小，接觸酒曲的面積酒越大，更能使玉米徹底的得到糖化和酒化，自然出酒率就會(huì)更高。 不管是熟料發(fā)酵還是生料發(fā)酵釀制的玉米酒，都會(huì)有雜醇油含量較高的現(xiàn)象，雜醇油含量較高的酒，酒質(zhì)較差。雜醇油是一種醇類物質(zhì)，主要含正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇等，雜醇油有一股“糧食香”氣味和口感，但也是“上頭”的主要原因。所以，要想釀造較好的玉米酒，需要對(duì)玉米事先加工處理，將玉米的剝皮和去胚芽（俗稱臍子），因?yàn)樗鼈儾坏怀鼍?，還是產(chǎn)生雜醇油的罪魁禍?zhǔn)住ａ劸菩袠I(yè)有句話：含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。大家應(yīng)該知道，玉米油就是玉米胚芽提煉出來的，所以，有條件的情況下最好去掉皮和胚芽 。糠皮和胚芽還可以在喂豬時(shí)直接添加進(jìn)去，生熟搭配，更有利于豬對(duì)營養(yǎng)的全面吸收與消化。當(dāng)然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮去胚芽也可以，直接蒸煮或者直接粉碎成玉米面也可以釀酒。
1、浸泡 選擇好的玉米用水浸泡24小時(shí)左右，準(zhǔn)備好發(fā)酵壇、酒曲備用（曲有上百種，每個(gè)地方稱呼都不一樣，用每一種曲釀制出的酒也會(huì)不一樣，放曲選擇當(dāng)?shù)氐那?，按照?dāng)?shù)氐谋壤シ偶纯桑?2、蒸煮法 把泡好的玉米清洗幾遍把他放進(jìn)釀酒設(shè)備中煮熟（煮的玉米以什么為標(biāo)準(zhǔn)，煮到玉米裂開，如果沒有煮熟，會(huì)影響發(fā)酵，如煮得太爛會(huì)容易酸缸，所以煮糧食也是有講究的 3、攤涼
